TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG VÀ CÁC BƯỚC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN ĐẢM BẢO ĐÚNG TIÊU CHUẨN CHO TRẺ MẦM NON

Đăng lúc: 01/07/2024 (GMT+7)

100%

TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG VÀ CÁC BƯỚC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN ĐẢM BẢO ĐÚNG TIÊU CHUẨN CHO TRẺ MẦM NON

TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG VÀ CÁC BƯỚC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN ĐẢM BẢO ĐÚNG TIÊU CHUẨN

CHO TRẺ MẦM NON

ThS.Lê Thị Dung

Trường ĐH,VH,TT&DL Thanh Hóa

Email: lethidung@dvtdt.edu.vn

Abstract

Nutrients include proteins (proteins), fats (lipids), carbohydrates (glucids), vitamins (A, K, D, E, B, C...) and minerals (calcium, magnesium, iron, etc.) It is important for the health and development of the body. A reasonable diet is the foundation for children to develop comprehensively, to be healthy and to be able to learn better. Children need nutrition to metabolize, to provide for daily activities: study, exercise, nourish growing bodies... build rations to ensure enough energy and supplies of all kinds Rich, varied seasonal food is necessary for the development of the child's body.

Keywords: Nutrition, diet, menu, children, energy, nutrition institute, preschool

1. Đặt vấn đề:

Để chế biến được những món ăn phong phú, thơm ngon, hấp dẫn, cân đối các chất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì đòi hỏi giáo viên phải thường xuyên học hỏi, tìm tòi khám phá những món ăn mới lạ phù hợp tình hình thực tế địa phương. Đây là vấn đề mà cán bộ, giáo viên, nhân viên trong các trường mầm non đã và đang thực hiện. Tuy nhiên, sau 10 năm thực hiện Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng (2011-2020), tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm nhưng vẫn đang phải đối mặt với hàng loạt vấn đề như tỷ lệ trẻ béo phì tăng nhanh, tỷ lệ suy dinh dưỡng chênh lệch rõ rệt giữa các khu vực như thành phố và nông thôn và tỷ lệ trẻ thiếu vitamin và chất khoáng còn nhiều, đặc biệt là các vùng miền núi. Việt Nam đứng trước bài toán kép về dinh dưỡng trẻ em: vừa thiếu vừa thừa chất. Theo Bộ Y tế, một trong những nguyên nhân dẫn đến các tồn tại trên là bữa ăn bảo đảm dinh dưỡng tại gia đình và trường học mới chỉ được triển khai trên diện hẹp. Nhiều trường chưa tận dụng hết các loại thức ăn có sẵn ở địa phương để thay thế những thực phẩm còn thiếu, làm phong phú các bữa ăn cho trẻ. Thực đơn hàng tuần còn nhiều sự trùng lập giữa các bữa ăn; việc chế biến các món ăn chưa kích thích được sự hứng thú để trẻ ăn hết suất[3]. Bên cạnh đó, nhận thức của những người làm công tác nuôi dạy trẻ cũng như các bậc phụ huynh về dinh dưỡng còn hạn chế. Vì thế, một trong những giải pháp được Bộ Y tế xác định có vai trò quan trọng là truyền thông nâng cao nhận thức cộng đồng về tầm quan trọng của dinh dưỡng, đặc biệt là trong các nhà trường và phụ huynh cùng với đó là xây dựng một khẩu phần cân đối cả về lượng và chất để đảm bảo nguồn dinh dưỡng tốt nhất cho sự phát triển của trẻ em.

2. Tầm quan trọng của dinh dưỡng và các bước xây dựng khẩu phần đảm bảo tiêu chuẩn.

2.1. Dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với sự phát triển của trẻ em

2.1.1. Khái niệm về dinh dưỡng:

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm viêc, hay nói cách khác, dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể[3]. Vậy: Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể.

Dinh dưỡng bao gồm các hoạt động: Ăn, uống, tiêu hóa, hấp thụ, chuyển hóa, tổng hợp và bài tiết. Các đặc trưng cơ bản của cơ thể sống là phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng lượng. Trong đó quá trình trao đổi chất và năng lượng đóng vai trò quyết định các đặc trưng khác[3].

Qúa trình trao đổi chất

Dị hoá

Text Box: - Phân giải các chất hữu cơ
- Giải phóng ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống của cơ thể.

Như vậy, quá trình trao đổi chất chính là quá trình dinh dưỡng của cơ thể, Đây là quá trình chuyển hoá, hấp thụ các chất dinh dưỡng trong ống tiêu hóa từ những thức ăn phức tạp ngoài môi trường được đưa vào cơ thể sẽ được phân tích thành những chất đơn giản và cung cấp năng lượng cho cơ thể.

2.1.2. Dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với sự phát triển của trẻ em:

- Cơ thể chúng ta cần:

+ Dưỡng chất thiết yếu: Chất đạm, chất béo, chất bột đường, vitamin, chất khoáng và chất xơ. Đây là chất thiết yếu khi chúng ta đưa vào với tỉ lệ cân bằng, hợp lý thì cơ thể chúng ta khỏe mạnh[2].

+ Dưỡng chất không phải thiết yếu gọi là hoạt chất sinh học:Bao gồm các vitamin, chất khoáng. Chúng cần thiết cho sự phát triển và tăng trưởng bình thường của cơ thể, ngay cả khi còn trong bụng mẹ.Có trong trái cây, rau xanh, ax béo...giúp cơ thể phòng tránh bệnh tật đặc biệt là chống lão hóa[2].

- Những yếu tố nào ảnh hưởng đến sức khỏe?

+ Yếu tố khách quan: Gen di truyền, môi trường, xã hội, dịch bệnh…tác động khoảng 30% sức khỏe.

+ Yếu tố chủ động: Dinh dưỡng và vận động chiếm 70%.

( Trong đó dinh dưỡng chiếm 80% vận động chiếm 20%)

Dinh dưỡng có vai trò vô cùng quan trọng đến sức khỏe và sự phát triển trẻ nhỏ. Chế độ ăn đầy đủ dinh dưỡng là bữa ăn có đủ các thành phần dinh dưỡng cả về số lượng và chất lượng mà chất dinh dưỡnglà những chất hay hợp chất hóa học có vai trò duy trì và phát triển sự sống, hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất và thường được cung cấp qua đường ăn uống[1]. Đối với con người, chất dinh dưỡng được cung cấp chính qua các bữa ăn hàng ngày.

- Chất dinh dưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng và chất không sinh năng lượng. Các chất sinh năng lượng gồm chất đạm (P), chất béo (L) và chất bột đường (G). Các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nướccó vai trò quan trọng đối với sức khỏe và sự phát triển của cơ thể.Tùy theo lứa tuổi, giới tính, các dạng hoạt động lao động mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau. Những năm tháng đầu đời là thời điểm quan trọng để trẻ phát triển nhận thức, ngôn ngữ và thể chất[5]. Một chế độ dinh dưỡng hợp lý là nền tảng giúp trẻ phát triển toàn diện, khỏe mạnh và có khả năng học hỏi tốt hơn.

Thức ăn giàu gluxit	Thức ăn giàu protein	Thức ăn giàu lipit	Thức ăn giàu vitamin và muối khoáng
Gạo tẻ, gạo nếp,mỳ, ngô, khoai...	Sữa, trứng, thịt, cá, tôm, các loại hạt...	Động vật: Mỡ lợn, bò, gà, cá, sữa... Thựcvật: Đậu,lạc.., vừng, dừa,...	Thịt, cá, trứng, sữa, Các loại rau, củ, các loại hạt...

- Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trưởng thành:

+ Lớn: chỉ sự tăng về kích thước, sự phát triển về thể chất.

+ Trưởng thành: sự hoàn thiên về cấu tạo, chức năng, bao gồm cả sự phát triển về tâm thần, vận động.

-> sự lớn và trưởng thành của cơ thể đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng và chất xúc tác để tăng kích thước, tăng số lượng tế bào... Trẻ em cần dinh dưỡng để chuyển hóa, để cung cấp năng lượng cho hoạt động hàng ngày: học tập, vận động, nuôi dưỡng cơ thể đang lớn…Thiếu dinh dưỡng: cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển.. dẫn đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dưỡng. Thừa dinh dưỡng: làm tăng nguy cơ mắc các bênh béo phì, tim mạch, huyết áp,... Vì vậy, dinh dưỡng hợp lý là vấn đề vô cùng cần thiết đối với sức khoẻ trẻ em. Từ 0-5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh hệ thống thần kinh trung ương và vỏ não, quyết định năng lực trí tuệ tương lai của trẻ. Do đó, dinh dưỡng hợp lý, chăm sóc, giáo dục có khoa học sẽ tạo điều kiên tốt cho trẻ phát triển và trưởng thành, góp phần quan trọng trong viêc tạo ra một thế hệ mầm non khoẻ mạnh, thông minh[6].Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, sức khỏe và học tập rõ ràng không thể phủ nhận: Dinh dưỡng là một trong ba nhân tố chính ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ. Bởi vì gen và môi trường là hai nhân tố khác, ăn một loại thức ăn không thể đảm bảo đứa trẻ sẽ thông minh hơn. Tuy nhiên, các nghiên cứu chỉ ra dinh dưỡng trong những năm đầu của trẻ có liên quan tới sức khỏe và thành tích học tập của chúng trong những năm sau đó

- Dinh dưỡng với sứckhỏe: Giáo dục dinh dưỡng sức khỏe cho trẻ mầm non không những góp phần vào việc phát triển trí tuệ và thể lực cho trẻ, góp phần quan trọng vào việc thực hiện các nhiệm vụ giáo dục đạo đức, giáo dục thẩm mỹ và giáo dục lao động cho trẻ giúp trẻ dần trở thành chủ nhân ngôi nhà sức khỏe của mình , biết tự giác lựa chon, điều chỉnh hành vi, thói quen ăn uống, vệ sinh phòng bệnh, luyện tập nâng cao sức khỏe bản thân. Đây là hoạt động có mục đích, có kế hoạch tác động lên tình cảm, lý trí nhằm hình thành cho trẻ nhận thức, thái độ và hành động tự chăm sóc mình.Lợi ích của dinh dưỡng tốt tới sức khỏe là vô tận. Chẳng hạn: Cho con bú các mẹ có chế độ ăn dinh dưỡng sẽ dẫn tới bé ít bị mắc một số bệnh bao gồm tiêu chảy, viêm tai giữa, viêm màng nãohơn; chẳng hạn: sắt là một thành phần quan trọng của tế bào não, thiếu sắt trong thời gian này lên quan đến những thay đổi hành vi và phát triển tâm lý chậm. Thiếu dinh dưỡng làm giảm mức hoạt động của trẻ, tương tác xã hội, tò mò và hoạt động nhận tức...

- Dinh dưỡng và kết quả học tập: Trong suốt thời kì thơ ấu, chất lượng chất dinh dưỡng ảnh hưởng đến hiệu quả sau này. Ví dụ, nuôi con bằng sữa mẹ dường như dẫn tới chỉ số IQ cao hơn, trong khi thiếu sắt liên quan tới việc giảm nhận thức và thành tích ở tuổi đi học. Trẻ em với chế độ dinh dưỡng thấp thường xuyên ốm, chúng thường xuyên bỏ học và không theo kịp bạn bè. Nghiên cứu cho thấy: trẻ em ở tuổi đi học ở trường ăn sáng thường có bài kiểm tra tốt hơn những trẻ không ăn sáng.

Chính vì thế để có một chế độ dinh dưỡng cân đối và hợp lý đòi hỏi chúng ta, những người chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ phải xây dựng một khẩu phần ăn đảm bảo về năng lượng, cân đối và hợp lý các chất dinh dưỡng để đánh giá chất lượng bữa ăn cho trẻ. Qua đó điều chỉnh tính cân đối; đảm bảo đủ năng lượng cân cung cấp trong khẩu phần để chủ động phòng chống suy dinh dưỡng và hạn chế sự thừa cân, béo phì ở trẻ em mầm non.

2.2. Các bước xây dựng khẩu phần ăn đảm bảo tiêu chuẩn cho trẻ mầm non

- Khái niệm khẩu phần ăn

Là suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể( protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng) [3].

- Chế độ ăn

Biểu hiện bằng số bữa ăn , sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong 1 ngày.

Vậy, khẩu phần ăn đạt tiêu chuẩn cho trẻ mầm non đó là xây dựng khẩu phần ăn đáp ứng được đúng theo tiêu chuẩn của Viện dinh dưỡng Việt Nam đề ra cả về số lượng và chất lượng trong cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến các món ăn cũng như cách vệ sinh ăn uống đảm bảo cho trẻ.

2.2.1. Khẩu phần cân đối và hợp lý

Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý phải đảm bảo được 3 điều kiện sau:

- Có sự phối hợp giữa các loại thực phẩm có nguồn gốc khác nhau:

Thực phẩm nào cũng có đầy đủ các chất dinh dưỡng: protid, lipid, glucid, khoáng, vitamin; nhưng có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác và không có một loại thực phẩm nào (trừ sữa mẹ đối với trẻ < 4 tháng tuổi) một mình nó có thể thỏa mãn được nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy cần dùng phối hợp các loại thực phẩm với nhau hoặc dùng thực phẩm thay thế cho nhau để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng.

- Khẩu phần ăn cung cấp các chất dinh dưỡng theo tỉ lệ cân đối và thích hợp

Một khẩu phần ăn hợp lý ngoài phải có đủ 4 thành phần trong ô vuông thức ăn, chúng còn phải có tỷ lệ số lượng cân đối, thích hợp: 10% chất đạm tương đương 1-2 gam/1kg thể trọng, 30% chất béo tương đương 4-6 gam/1 kg thể trọng, 60% chất bột đường tương đương 9-12 gam/1kg thể trọng...ngoài ra còn các vitamin và khoáng chất

- Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu cơ thể về năng lượng và các chất dinh dưỡng

3 nhóm thực phẩm cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống của con người gồm chất bột đường, chất đạm, chất béo và nhóm không cung cấp năng lượng nhưng vô cùng quan trọng, khi thiếu sẽ gây những hậu quả xấu cho sức khỏe đó là các vitamin và khoáng chất

Thực tế, mỗi loại thực phẩm trong tự nhiên thường chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhưng với tỷ lệ nhiều ít khác nhau. Việc chọn lựa phối hợp thực phẩm một cách khoa học sẽ giúp cung cấp đầy đủ nhất các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

2.2.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý

Là sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần[3].

- Hoàn chỉnh về số lượng:

Theo nhu cầu dinh dưỡng của từng độ tuổi, theo giới tính và theo tính chất lao động và có sự phân chia số bữa ăn trong ngày hợp lý

- Hoàn chỉnh về chất lượng:

Là cân đối giữa các chất dinh dưỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng, giữa thức ăn nguổngốc động vật và thực vât. Để đảm bảo tính cân đối này, trong thực tế cần ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi các món ăn.

2.2.3. Xây dựng khẩu phần ăn đảm bảo tiêu chuẩncho trẻ ở trường mầm non

Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam quy định (bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 1997) [4].

* 12 - 15% tổng số năng lượng là do protid cung cấp.

* 18 - 25% tổng số năng lượng là do lipid cung cấp (riêng trẻ mầm non < 30%).

* 60 - 65% tổng số năng lượng là do glucid cung cấp.

Viện Dinh dưỡng Việt nam quy định đối với trẻ mầm non tỉ lệ này là:

C _Pr : C_L : C_G = 15 : 20 : 65

Trong đó: C _Pr ; C_L ; C_Glà năng lượng của P; L; G

- Ở thành phố Hồ Chí Minh áp dụng tỉ lệ là: C_Pr : C_L : C_G = 14 : 26 : 60

- Các tỉnh hiện đang áp dụng theo tỉ lệ: C_Pr : C_L : C_G = 14 : 26 : 60

( Ở vùng lạnh năng lượng do chất béo cung cấp có thể tăng 5%, vùng nóng giảm 5%)

Trong đó tỷ lệ giữa các bữa ăn là: Bữa trưa: 30-35% năng lượng , Bữa chiều: 25-30% năng lượng, Bữa phụ: 1/2 bữa chính.

Thực đơn được xây dựng theo từng ngày, tuần, tháng và theo mùa để điều hòa thực phẩm[3].. Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi món ăn để hấp dẫn trẻ và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm (ví dụ: thay thịt bằng cá, trứng hoặc tôm,…) hoặc phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương.

* Để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý, chúng ta cần đảm bảo 3 điều kiên là:

· Khẩu phần ăn đảm bảo đủ năng lượng.

+ Nhà trẻ đạt 60-70% năng lượng ở trường

+ Mẫu giáo đạt 50% năng lượng ở trường

- Nhu cầu các yếu tố vi lượng trong cơ cấu khẩu phần này cũng như cơ cấu 1-1-5.

- Tỉ lệ đạm ĐV/đạm tổng cộng là 60% (ĐV 8% + TV 6% = 14%)

- Tỉ lệ béo TV/béo tổng cộng 50%

- Chất đường: lương thực 40% + trái cây 7% + rau 3%. Đường tinh chế 10% = 60%.

· Khẩu phần ăn có đủ các chất dinh dưỡng( 4 nhóm thực phẩm P-L-G- Vitamin và muối khoáng)

· Tỷ lê các chất dinh dưỡng cân đối hợp lý.

* Các bước xây dựng khâu phân ăn đảm bảo tiêu chuẩn của Viện Dinh dưỡng Việt nam

Bao gồm 6 bước cơ bản sau:

Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng

Tính tổng số năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng (protid, lipid, glucid...) của khẩu phần cho 1 trẻ, từ đó quy ra cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần như nhau, sau đó lên thực đơn.

Bước 2: Chọn lương thực: gạo; chế phẩm: bún, bột mì, bánh mì, nui...

Bước 3: Chọn thực phẩm giàu protid, gồm protid có nguồn gốc từ động vật và thực vật đê bổ sung nguồn protid phong phú cho nhau.

Bước 4: Bổ sung vitamin, chất khoáng bằng các loại rau, quả (theo mùa)

Bước 5: Bổ sung năng lượng bằng một chất béo: dầu, mỡ hoặc đường nhưng chú ý lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần.

Bước 6: Thêm gia vị: măm, muối, rau... tuỳ theo tập quán ăn uống của từng địa phương, tránh các gia vị kích thích (ớt, hạt tiêu.), kiểm tra lại khẩu phần.

Trên đây là các bước để xây dựng một khẩu phần ăn cho trẻ. Cần lưu ý, khi tính lương thực, thực phẩm cần quy ra tiền sát với thực tế để cân đối giữa nhu cầu và khả năng thực hiện theo từng địa phương. Đặc biệt, cần triệt để sử dụng và phát huy tác dụng nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương, vừa an toàn thực phẩm vừa giảm được các chi phí để nâng cao chất lượng cho bữa ăn cho trẻ.

KẾT LUẬN

Song song với việc chăm sóc giáo dục là nuôi dưỡng trẻ mà ăn uống là nhu cầu sống của con người. “Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ” bởi vì để tạo ra các món ăn ngon, người đầu bếp cần phải vận dụng nhiều kiến thức, sáng kiến, kỹ năng, kinh nghiệm và phải công phu chế biến. Đó là công việc hàng ngày của mỗi gia đình và trường mầm non nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, đủ năng lượng trong ngày và đa dạng các nguồn thực phẩm khác nhau cũng như đảm bảo được sự an toàn thực phẩm là điều không đơn giản. Số lượng và chất lượng món ăn phải phù hợp với tính chất của bữa ăn; thực đơn phải đủ các món ăn chính theo cơ cấu bữa ăn và đảm bảo về mặt dinh dưỡng trong khẩu phần và thực đơn để mang lại hiệu quả tốt nhất cho trẻ mầm non.

Thực hiện chế độ bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực nhằm triển khai xây dựng bữa ăn học đường, đồng thời giúp nâng cao kiến thức về dinh dưỡng cho mọi đối tượng từ cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên, cha mẹ học sinh và thay đổi thói quen thực hành ăn uống lành mạnh của trẻ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1].https://đinhuonglanhmanh.com Tầm quan trọng của dinh dưỡng ngày truy cập 10/4/2022

[2]. ThS. Lê Hữu Hưng, TS.Vũ Chung Thủy, ThS.Nguyễn Thị Thanh Nhàn(2003). Dinh dưỡng thể thao và sức khỏe Trường Đại học Thể Dục Thể Thao Đà Nẵng

[3]. ThS.BS. Lê Thị Mai Hoa(2014), Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em tuổi nhà trẻ mẫu giáo. Nxb.ĐH Sư Phạm.

[4]. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, NXB Y học Hà Nội

[5]. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 1998, Hướng dẫn hoạt động dinh dưỡng ở cộng đồng, NXB Y học Hà Nội

[6].http://mattroibetho.vn Vai trò của dinh dưỡng đối với trẻ em ngày truy cập 10/4/2022

(Bấm vào đây để nhận mã)

Các tin khác